Allgäuer Bergkäse ou fromage des montagnes de l'Allgäu

Fromage aromatique piquant (matière sèche minimum : 62 %) à partir de lait cru de vache. La meule cerclée d'une croûte dans laquelle elle a mûri présente une hauteur de 8 à 10 cm, pèse de 15 à 50 kg et a un diamètre de 40 à 90 cm. La chair jaune terne malléable dispose de trous éparpillés de la taille d'un petit pois. Selon l'âge, le fromage des montagnes de l'Allgäu a un goût allant de léger à entièrement aromatique.Le fromage des montagnes de l'Allgäu peut être dégusté en tranches avec du pain et est en outre un très bon accompagnement dans les salades.

Production du fromage des montagnes de l'Allgäu.

Le fromage des montagnes de l'Allgäu est fabriqué avec le lait de la traite du matin et du soir. Le lait du soir est laissé au repos pendant une nuit puis écrémé le matin ; on y ajoute le lait du matin puis on mélange. Ensuite, le lait est échauffé à 30 -32 °C en y ajoutant des cultures et de la présure. Après une demi-heure, le lait s'épaissit et est ensuite découpé en petit pois jusqu'à obtenir des caillots de la taille d'une noisette avec la râpe à fromage. Cette étape préliminaire de la fabrication du fromage dure environ 30 à 40 minutes. Ensuite, en fonction de la quantité de lait et du degré d'affinage, il est réchauffé environ une demi-heure jusqu'à 50 °C puis remué pendant 20 à 40 minutes. Enfin, le fromage est retiré de la bouilloire dans un tissu et pressé toute une journée avec une pression croissante allant de 5 à 8 kg par kg de fromage, processus pendant lequel il est également retourné trois fois. Le lendemain matin, le fromage est immergé dans un bain de saumure à 20 % pendant au moins une journée. Par la suite, il est porté à maturité dans une cave pendant deux mois à 16 °C, temps durant lequel le fromage est lavé avec de la saumure et retourné deux à trois fois par semaines. Après une maturation d'un mois à 12 °C, le fromage a atteint la bonne maturité pour être consommé. L'âge minimum pour le fromage des Alpes de l'Allgäu est de quatre mois.


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Fromage bavarois © Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten