Fromage bavarois

Thomas Breckle, affineur de fromages

Sa tournée commence au mois de juillet. Thomas Breckle enfourche son VTT pour grimper vers les prairies alpines odorantes en compagnie de son associé, Martin Rößle. C’est le début de sa chasse aux fromages allemands. Et pas n’importe quel fromage : seuls les jeunes fromages artisanaux produits à partir du lait de races de vaches à cornes spécifiques nourries sans aliments concentrés l’intéressent. Le choix des jeunes fromages représente la partie la plus difficile de son travail. « Il faut les tapoter, les tester, les goûter. Il est difficile de dire si un fromage sera vraiment bon dans trois ans, car ils n’ont pas beaucoup de goût à cet âge. Heureusement, nous avons près de 20 ans d’expérience et un bon palais. »

Une ancienne cave voûtée au climat d’exception

Thomas Breckle est le seul affineur de fromages allemands à pâte dure. Il s’agit du titre le plus prestigieux pour un fabricant de fromages. Il n’a pas de clients, mais des fans ; lorsqu’il ouvre sa petite boutique « Jamei Laibspeis » trois fois par semaine, il y a déjà la queue. Son secret ? Il nous explique : « nous bénéficions de spécialités bavaroises absolument géniales, stockées dans une cave absolument géniale tenue par des personnes absolument géniales ». Cette cave absolument géniale est la cave voûtée d’un monastère de près de 200 ans, située à 100 mètres sous terre. La température qui y règne reste constante, moins de 10 degrés, et l’humidité y est très élevée. « Cette cave présente un climat tellement parfait qu’il serait impossible de le reproduire de manière artificielle », s’enthousiame Thomas Breckle. Il peut y laisser ses fromages s’affiner au moins 15 mois, voire parfois même jusqu’à cinq ans. Car le maître fromager le sait : un bon fromage demande du temps. Découvrez-le vous aussi lors de votre prochain séjour en Bavière et visitez la boutique « Jamei Laibspeis ».

Et pour vous aider dans votre choix, nous allons vous présenter les types de fromages classiques :

Doux, corsé ou fort, le petit lexique du fromage pour les amateurs

Saviez-vous que la région laitière de Bavière produit 400 types de fromages différents ? Parmi les plus classiques se trouvent le camembert et le brie : le camembert est un fromage à pâte molle à croûte blanche. Il peut peser jusqu’à 400 grammes. Son grand frère, le brie, peut atteindre jusqu’à 3 kilos. Tous deux présentent une saveur aromatique douce qui se corse à mesure qu’ils avancent en âge. Notez également que le camembert constitue l’ingrédient de base de l’Obazda bavaroise originale.

L’Emmental ou « Allgäuer Emmentaler » vient à l’origine de Suisse, mais il est rapidement devenu l’une des spécialités bavaroises de l’Allgäu. Il s’agit d’un fromage à pâte dure dont les meules les plus imposantes peuvent peser jusqu’à 130 kilos. Pendant sa période de maturation, qui dure au minimum deux mois, l’Emmental développe un très riche arôme de noix.

Le Bergkäse est un fromage à pâte dure et à l’arôme corsé. Il arbore une croûte sombre et une saveur de noix. Sa pâte uniforme présente quelques trous épars de la taille d’un petit pois. Fabriqué à partir de lait cru, il doit être affiné pendant quatre mois au minimum. Son arôme dépend de son âge et peut aller d’une saveur douce à corsée.

L’Edelpilzkäse bavarois est une spécialité à part. Ce fromage allemand à pâte semi-dure présente une croûte claire, légèrement friable mais lisse, avec une pâte veinée de bleu ou de vert. La saveur de l’Edelpilzkäse bavarois est corsée à très corsée.

Enfin, pour terminer en beauté, parmi les spécialités bavaroises, découvrez les Rotschmierkäse (fromages à croûte lavée). Cette appellation regroupe le Romadur bavarois, le Limbourg bavarois et le munster. Le processus de maturation est favorisé par le lavage de la croûte. Il s’agit d’un processus spécifique qui confère à ces fromages allemands à pâte molle leur saveur et leur couleur ocre. Si l’arôme du Romadur est très intense, son goût est plutôt doux à légèrement corsé. Le munster présente une saveur douce et fine.

Tous ces spécialités bavaroises fromagères savoureuses vous attendent. Venez vite les découvrir !