Spécialités de viande et de saucisson de Bavière

Ursula Sedlmayr, maître boucher : des créations emplies d’amour et d’originalité

Garmisch-Partenkirchen abrite une boucherie où les spécialités de charcuterie bavaroises sont fabriquées avec beaucoup d’amour. C’est ici que nous avons rencontré Ursula Sedlmayr, maître boucher. Celle-ci travaille sur ses nouvelles créations : des « Rohwurststangerl » (ficelles de saucisse crue). « Il existe bien une « Pfefferbeißer » (saucisse bavaroise au poivre), pourquoi n’existerait-il pas des ficelles de saucisse crue à l’oignon, aux cranberry, au pain d’épices ou au vin rouge », s’interroge-t-elle. Ursula Sedlmayr aime tester de nouvelles idées et ne se laisse jamais freiner par sa condition de femme dans un domaine très masculin. Et son succès lui donne raison.

Sedlmayr, maître boucher : les femmes de Garmisch-Partenkirchen s’affirment

C’est son père qui a transmis à Ursula Sedlmayr tout son savoir-faire. Après le décès soudain de celui-ci en 2005, le destin de cette boucherie qui existait depuis 1929 se trouva menacé. « Nous sommes trois filles et nous avons rencontré une résistance importante dans de nombreuses situations. Seules quelques personnes ont cru en nous », se rappelle Ursula Sedlmayr. Mais malgré tous les doutes et les difficultés qu’elle a pu rencontrer, elle s’est battue pour préserver l’affaire familiale.

Du temps et du travail manuel - tels sont les ingrédients des meilleures spécialités de viande et de charcuterie allemande

Cette fille de Garmisch est passionnée par son travail. Son père lui a transmis le sens des responsabilités et du respect, aussi bien envers les clients qu’envers les animaux. Même si son entreprise a considérablement changé depuis quelques années, Ursula Sedlmayr reste fidèle à la tradition : « nous allons chercher les bêtes chez les éleveurs et les emmenons à l’abattoir régional où elles sont abattues avec dignité et en limitant leur stress au maximum », explique-t-elle. Elle fabrique 98 % de ses produits elle-même et une bonne partie du travail – aussi pénible soit-il – est encore effectué à la main. « Nous avons appris un tour-de-main merveilleux et ne voulons en aucun cas le sacrifier », conclut la maître boucher. Et son succès lui donne raison. Alors, lors de votre prochain voyage culinaire en Bavière, n’oubliez pas de passer par Garmisch-Partenkirchen. Vous ne le regretterez pas !

Les plats bavarois sont à la fois traditionnels et variés. Les spécialités de charcuterie allemande et de viande font partie intégrante de la chaleureuse cuisine locale. On les retrouve dans les Biergarten, pour une collation simple et typique. Manger et se réjouir en bonne compagnie, voilà ce qui caractérise le mode de vie typiquement bavarois.

Plus qu’un plaisir : la Weißwurst bavaroise originale

Rares sont les plats aussi intrinsèquement liés à la Bavière que la Weißwurst (saucisse bavaroise blanche de veau et de porc). Elle est à l’origine de nombreux mythes (il faut en sucer le contenu sans utiliser de couverts) et légendes (elle ne se consomme que le matin et surtout avant les douze coups de midi). Elle est même entrée dans le domaine géographique (« Weißwurstäquator », littéralement « équateur de la saucisse blanche »). C’est en 1857 que Josef Moser, boucher dans une auberge, a inventé la Weißwurst alors qu’il était sous pression : il voulait confectionner des saucisses bavaroises à griller, mais n’avait plus de boyau de mouton. Ainsi est née la Weißwurst. Munich, la capitale bavaroise, présente un lien tout particulier avec cette spécialité de charcuterie allemande qui constitue en quelque sorte l’expression de l’hospitalité de la ville. La tradition selon laquelle cette saucisse bavaroise doit être consommée avant midi est encore respectée aujourd’hui dans de nombreuses auberges. La saucisse bavaroise est plongée dans l’eau chaude, puis dégustée avec une moutarde douce, un bretzel et une bière locale.

Unique tant par le goût que par la taille : la Rostbratwurst originale de Nuremberg

Les connaisseurs des mets franconiens classent immanquablement tout en haut de leur liste la « Nürnberger Bratwurst » (saucisse de Nuremberg). « 3 im Weggla », ou trois saucisses bavaroises dans un petit pain, et voici l’en-cas le plus apprécié à Nuremberg. Vous pouvez également vous rendre dans l’une des rôtisseries à saucisses historiques, dans lesquelles les spécialités culinaires bavaroises sont servis dans des assiettes d’étain d’époque. Vous pourrez y déguster une choucroute avec de la moutarde forte, un pain nourrissant et, évidemment, une bonne bière. « Klein, aber fein » (menues et savoureuses), voilà la description des spécialités culinaires bavaroises typiques. Selon la légende, les taverniers du Moyen-Âge auraient confectionné des saucisses à griller particulièrement petites pour les vendre à leurs clients après le couvre-feu en les passant par les trous de serrure. Même Goethe, le prince des poètes, aurait succombé à la saveur de ces savoureuses saucisses et se les faisait envoyer à Weimar par la poste.