Moutarde sucrée bavaroise (Bayerischer Süßer Senf)

La moutarde sucrée est très appréciée en accompagnement d'une Weißwurst et est ainsi souvent décrite comme "Weißwurstsenf" ou moutarde de saucisse blanche. Toutefois, elle est également délicieuse en accompagnement d'autres types de saucisses et du Leberkäse. De temps à autre, elle est également consommée pure sur du pain.

Histoire

La naissance de la moutarde Weißwurst remonte au 19e siècle à Munich avec la création de la moutarde sucrée attribuée à Johann Conrad Develey. Cet homme d'affaires est issu d'une vieille famille huguenote (de Veley) et a atterri à Munich en partant de la Suisse française et en passant par Lindau et Augsbourg où il a obtenu son certificat d'études. À cette époque, le commerce de la moutarde dans la capitale bavaroise était presque entièrement dominé par les femmes. Les Munichoises échangeaient cette marchandise très convoitée dans de petits locaux, souvent comme activité à temps partiel. En 1845, Devely a lancé une usine de moutarde à Kaufingerstraße, à l'entrée de l'Augustinerstraße, dans le centre de Munich, qui produisait de la moutarde selon la meilleure méthode artisanale, mais avec des matériaux ayant déjà subit une transformation indistrielle. Ses produits ont rapidement gagné de la reconnaissance. Il proposait au début des moutardes françaises douces et fortes. Toutefois, le propriétaire de l'entreprise était un penseur avancé qui aimait expérimenter, essayer en permanence de nouvelles choses et développer ces mélanges innovants jusqu'à ce qu'ils soient totalement parfaits. Il a reconnu très vite qu'il manquait sur le marché une version sucrée de la moutarde.

Ainsi, en 1854, Johann Conrad Develey a ajouté pour la première fois du vinaigre, du sucre et des épices à la moutarde jaune et marron et a fait bouillir le mélange. Le sucre était caramélisé à l'aide de tisonniers chauds. Cela a créé un goût très fin qui a donné à la moutarde une excellente saveur. Mélangé et bouilli avec de l'eau, du sel, des oignons, des clous de girofle, un peu de piment de la Jamaïque et de la muscade, cela s'est traduit par une moutarde que personne ne connaissait jusque-là. Plus tard, les grains de moutarde n'étaient plus bouillis mais restaient tels quels. Deverley a terminé sa nouvelle découverte en y ajoutant du sucre glace brun. Avec cette touche finale, la moutarde sucrée était née : une spécialité de Munich qui avait pour but d'être connue dans le monde entier : tout comme son futur agréable de manger, tout comme sa future dégustation agréable.

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Bavaroise "Weißwurst" et moutarde douce © Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten